Blog

Ragu

26 juli 2009

Al met al duurde het best lang: ruim zes uur heb ik vandaag in de keuken gestaan. Zes uur! ‘Toch niet alleen voor jezelf, mag ik hopen?’ vroeg vader verbijsterd door de telefoon, zelf net veilig en wel terug uit de Dordogne en nog nasmakkend van al het lekkers dat hij daar heeft verorberd met broer F. en de hele familie. ‘Nou, reken maar, vadertje. Alleen voor mezelf,’ was het antwoord, terwijl op de achtergrond in de keuken de pan nog stond te pruttelen op het laagste vuur. Een pan vol ragu.
Ragu is het toverwoord van deze week. Ragu voor over de pasta: Ragu alla Bolognese, niet te verwarren met de smakeloze tomatensaus met rundergehakt die iedere student in zijn ijzeren keukenrepertoire heeft opgeslagen – vaak met gruwelijke gevolgen – en die hij dan spaghetti Bolognese noemt. Om over een kant-en-klaar potje nog maar te zwijgen.

De Engelsman zegt ‘SpagBol’, althans op het youtube-filmpje van topkok Heston Blumenthal waar ik uren naar kan kijken, terwijl hij in zijn zoektocht naar het perfecte recept uitlegt dat in heel Bologna geen spaghetti Bolognese te krijgen is: ten eerste gaat de saus (ragu) niet over spaghetti maar over tagliatelle, en ten tweede eten ze daar geen tomatensaus met gehakt maar ragu. Die wilde ik ook weleens maken, dus heb ik gisteren alle ingrediënten voor het recept van Blumenthal aangeschaft, tot en met de ossenstaart en steranijs aan toe. Alleen de Thaise vissaus was me te veel moeite, oestersaus moest maar even voldoende zijn. Noem het vrije interpretatie.
Zes uur in de keuken. Van de soffritto tot de ossenstaart en de in olijfolie gefrituurde (!) tomatencompote, jawel meneer. Dat duurt allemaal al eindeloos, en dán pas mag je alles bij elkaar doen, en dan moet je het nóg weer uren laten pruttelen, of er geen einde aan komt. En in de tussentijd maar schillen, snijden, ontvellen, ontpitten, inkoken, roeren, afromen en opletten. En afwassen. Best veel afwassen. Tot het moment komt dat de tagliatelle gaar zijn en het bord op tafel staat, dampend van trots, verse parmezaan binnen handbereik. Alleen die kruidnagel had van mij niet gehoeven, maar voor het overige durf ik te zeggen dat niemand hem nu nog beter maakt dan ik. En ook zo fijn: ik kan er dagen van eten. Pure tijdwinst, zo’n ragu.